Desinfección e higienización de instalaciones destinadas a la producción y manipulación agroalimentaria

Consejo # 1: Higiene personal

La mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por bacterias u otros microorganismos transmitidos por personas que manejan los alimentos, según un informe llamado «Serving it Safe» del National Food Service Management Institute y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. El informe también señaló que cada acción en el servicio de alimentos podría afectar la seguridad de los alimentos durante la compra, almacenamiento, preparación, mantenimiento, servicio o limpieza.

Quizás el paso más básico hacia una alimentación segura es enseñar a los restaurantes, supermercados y otros empleados de manipulación de alimentos la importancia de la higiene básica. Eso incluye lavarse las manos y los brazos expuestos con frecuencia y en momentos clave en el manejo de los alimentos, como cuando pasan de tocar alimentos crudos a cocinados. Cubrir cortes o heridas también es crítico.

Los procedimientos de limpieza del Código de alimentos de la FDA de 2009 recomiendan que los empleados de alimentos se limpien las manos y las partes expuestas de sus brazos, incluidos los dispositivos protésicos, durante al menos 20 segundos utilizando un compuesto de limpieza en un lavamanos. Para evitar volver a contaminar sus manos o prótesis después del lavado, los empleados deben utilizar toallas de papel desechables o barreras limpias similares cuando toquen superficies como las manijas de los grifos y las manijas de las puertas de los baños.

Las lesiones en las manos o la parte inferior de los brazos deben limpiarse y tratarse inmediatamente para que no se infecten y contaminen los alimentos y el equipo. Se deben usar guantes de goma o plástico hasta que la lesión se cure y para evitar que el vendaje entre en los alimentos. Además, no se lave las manos en los lavamanos designados para la preparación de alimentos o para el equipo y el lavado de utensilios, ya que pueden contaminar los alimentos, el equipo y los utensilios.

La capacitación es importante, la comida rápida tiene una rápida rotación de empleados, por lo que necesita políticas y programas de capacitación.

Consejo # 2: Superficies de contacto limpias

La desinfección e higienización adecuadas de todas las superficies de contacto y los utensilios es una necesidad, de acuerdo con los expertos en higiene de alimentos, ya que los alimentos generalmente pueden quedar atrapados en lugares como grietas y entre dientes de tenedor.

Las instalaciones y equipos no sanitarios pueden propagar organismos nocivos a personas o alimentos, según el informe «Servirlo de forma segura». Además, las cucarachas, moscas, ratones y otras plagas que propagan enfermedades que buscan alimentos podrían contaminar los alimentos, el equipo o las áreas de servicio.

El informe también advierte contra la preparación de carne cruda y frutas o verduras crudas en la misma superficie al mismo tiempo para prevenir la contaminación cruzada y la transferencia de microbios. Esto significa evitar limpiar o cortar pollo crudo en la misma superficie que la lechuga.

Consejo # 3: Desinfectar los equipos

El equipo de alimentos, como las cortadoras y las maquinas rellenadoras, puede ser difícil de limpiar, especialmente las partes internas donde un trozo de carne podría atascarse y convertirse en un semillero para el crecimiento de bacterias.

Habrá piezas de equipo que se deben desarmar de manera efectiva hasta cierto punto para limpiarlas, El equipo a veces no está diseñado para limpiarse y desinfectarse eficientemente.

Con los alimentos con alto contenido de humedad, todavía hay piezas de equipos que son difíciles de desinfectar, como los rebanadores y las rellenadoras. Los alimentos secos como las nueces también pueden ser problemáticos. Los desafíos actuales pueden llevar a un mejor diseño del equipo en el futuro.

Consejo # 4: buena limpieza

Es importante aplicar un buena desinfección e higienización en las áreas de preparación de alimentos de una tienda o restaurante. El informe «Servirlo de forma segura» indica que los establecimientos de servicio de alimentos utilizan diversos productos químicos para limpiar y desinfectar y para controlar las plagas, pero si no se manejan correctamente, podrían contaminar los alimentos y enfermar a las personas, e incluso lesionar al empleado.
Tales productos químicos peligrosos incluyen desinfectantes, pesticidas, agentes blanqueadores, detergentes, abrillantadores y limpiadores de vidrios. El informe insta a los establecimientos a enseñar a los empleados cómo usar los productos químicos de manera adecuada, almacenar los productos químicos en sus envases originales lejos de los alimentos, asegurarse de que estén claramente etiquetados y utilizar las hojas de datos de seguridad de los materiales para asegurarse de que se almacenen y se usen correctamente.

Consejo # 5: Almacenamiento seguro

Para evitar que las bacterias y otros microorganismos crezcan, es importante almacenar los alimentos a la temperatura correcta durante el tiempo adecuado. Los microorganismos son más propensos a crecer en la zona de peligro donde la temperatura interna de los alimentos se encuentra entre 5 grados Celcius y 55 grados Celcius, según el informe «Servirlo de forma segura».

El informe recomienda que las operaciones de servicio de alimentos documenten las temperaturas y mantengan procedimientos escritos en cada etapa de la producción de alimentos para asegurarse de que se cumplan los requisitos de tiempo y temperatura.

El lugar donde se almacenan los alimentos es importante para prevenir la contaminación cruzada. El informe «Servirlo de forma segura» señala que un error común es dejar la carne descongelada en el estante superior del refrigerador, donde puede gotear sobre los alimentos que se encuentran debajo. Finalmente, es importante no enfriar los alimentos en el mismo hielo que se consumirá en los alimentos y bebidas.

Grupo Parisien es su experto en desinfección e higienización de instalaciones destinadas a la producción y manipulación agroalimentaria en Alicante, Valencia, Murcia y Albacete.

Fuente: foodqualityandsafety.com