El diseño higiénico de equipamiento para la industria alimentaria es vital para minimizar o eliminar los riesgos de contaminación. No obstante, para los consultores de higiene y seguridad alimentaria es función del fabricante de alimentos combinar la adquisición del equipamiento diseñado bajo criterios higiénicos y los programas y revisiones periódicas de limpieza y desinfección en infraestructuras y equipos. Revisamos en las siguientes líneas cuáles son los estándares de diseño de equipamiento más aceptados por los fabricantes de todo el mundo.

A finales de los noventa, Joe Stout, directivo de Kraft durante 29 años y desde 2010 asesor de seguridad e innovación en higiene para la industria alimentaria, estableció seis principios básicos para el control de patógenos en el procesado de alimentos:

1. Zonificación higiénica
2. Creación y ejecución de programas de buenas prácticas en la industria alimentaria
3. Monitorización ambiental
4. Creación e implementación de programas de higiene
5. Diseño higiénico y mantenimiento para la salubridad
6. Control de plagas

Desde su punto de vista el punto número 5, de diseño de maquinaria y equipamiento que favorezcan la menor contaminación y una limpieza más efectiva, es crítico. Sin embargo, argumenta que las mejoras en este campo son lentas, ya que requieren investigación multidisciplinar, múltiples pruebas, adopción y difusión de estándares. Según el autor, puede llevar años mejorar los diseños, comercializarlos y lograr la adaptación y los costes asociados por parte de los fabricantes de alimentación.

Ante este escenario, a su juicio la industria debe focalizar sus esfuerzos en la creación e implementación de óptimos programas de higiene –punto 4-, que compensan en el corto plazo las posibles deficiencias de los diseños industriales de maquinaria y equipamiento. En caso necesario habrá que recurrir a lo que denomina “limpieza agresiva”, que puede requerir el desmontaje de las partes de una máquina o incluso sus piezas periódicamente. Estos programas los desarrollamos empresas profesionales de limpieza, como explicamos en nuestros servicios para la industria alimentaria.

En la actualidad, cuatro organizaciones principales han definido los estándares reconocidos a nivel internacional para el diseño de equipamiento de procesado de alimentos. Son 3-A Sanitary Standards, con modelos para la alimentación y lácteos; NSF International, con normas específicas para los servicios de alimentación, carne y aves de corral y envasado de agua, entre otras. El Instituto de Carne de Norte América (NAMI) y el Grupo Europeo de Ingeniería y Diseño para la Higiene (EHEDG), que dispone de distintas guías para el diseño de equipamiento y los sistemas de procesamiento de la industria alimentaria. Entre las publicaciones destaca la de “Criterios para el diseño higiénico de equipos”, que incluye recomendaciones sobre los materiales empleados en la fabricación; los requisitos funcionales; y aspectos sobre el diseño y la construcción higiénicos.

En 2002, NAMI configuró una lista de 10 puntos de diseño higiénico para fabricar equipamiento destinado a procesado de carne y aves, que posteriormente se ha adaptado a otros sectores alimentarios. El decálogo es el siguiente:

1. Facilidad de limpieza a nivel microbiológico: para prevenir la aparición y reproducción de bacterias en equipamientos con superficies en contacto con alimentos o sin contacto.
2. Empleo de materiales compatibles con el alimento, el ambiente, y los productos y técnicas de limpieza.
3. Accesible para la inspección, mantenimiento, limpieza e higiene.
4. Con sistema de drenaje o que evite el acúmulo de agua.
5. Con sellado hermético de ensamblajes y ranuras.
6. Las partes del equipamiento no deben presentar marcas, grietas, erosiones, juntas abiertas, huecos, remaches de tornillos o terminaciones ciegas.
7. Funcionamiento operativo higiénico, que no contribuya a la propagación de bacterias o condiciones insalubres.
8. Diseño higiénico de los sistemas de mantenimiento. Los botones, tiradores, palancas, interruptores y pantallas táctiles, entre otros, deben asegurar que no sean punto de acceso de líquidos o alimentos. El diseño del aparato debe impedir que se use como lugar de apilamiento o almacenaje.
9. Compatible con la higiene de otros equipos y sistemas, como los eléctricos, hidráulicos, de vapor o aire.
10. Que incluya procedimientos de limpieza y desinfección.